Home > Cultură > Bucătăria tradițională japoneză, un amestec de arome și alimente sănătoase
Cultură

Bucătăria tradițională japoneză, un amestec de arome și alimente sănătoase

Bucătăria tradițională japoneză, un amestec de arome și alimente sănătoase

În bucătăria tradițională japoneză, sunt servite trei mese pe zi. Acest obicei datează de la mijlocul perioadei Edo (1600-1868). O masă tradițională japoneză include orez, garnituri, supe și murături. În acest articol, vom analiza câteva dintre secretele bucătăriei tradiționale japoneze.

Orez

De 2000 de ani, orezul este cultivat pe câmpiile umede ale Japoniei. A fost introdus din sudul Chinei, iar japonezii preferă orezul cu bob scurt. Orezul este fiert în mod obișnuit sau la aburi. Astăzi sunt folosite mașinile de gătit automate. Aceleași cuvinte care descriu orezul gătit, „gohan” și „meshi”, sunt folosite pentru a descrie o „masă”.

Orezul este un aliment de bază al bucătăriei japoneze. De-a lungul timpului, a fost suplimentat cu mei și cartofi dulci. Dacă sunt serviți tăieței, nu se mai mănâncă orez. Tăiețeii sunt considerați o gustare și au devenit populari în istoria timpurie a Japoniei, atunci când erau servite doar două mese pe zi. Orezul, sake-ul și mochi (pastă de orez) au devenit simboluri ale țării.

Supe

Supa japoneză (dashi) conține trei ingrediente de bază. Primul este katsuobushi, ton fiert, afumat și fermentat, numit „bonito”. Se găsește sub formă de fulgi. Al doilea ingredient este konbu, algele varec, disponibile și sub formă de pudră. Japonezii au introdus algele în dieta lor acum 1500 de ani. Ultimul produs, ciupercile shiitake, sunt fierte cu algele sau singure, pentru supa vegetariană. Aceasta se prepară și în shoojin-ryoori, bucătăria templelor budiste.

Există două tipuri principale de supe. Suimono sunt supele ușoare servite în boluri lăcuite cu capac. Baza este formată din bulion, sos de soia și puțină sare, peste care se adaugă alimentele solide – pește și legume. Supele miso sunt făcute din boabe de soia și orz, vinete și câteva cuburi de tofu (brânză din lapte de soia). Aceste supe sunt bogate în proteine.

Murături

Tsukemono sunt murăturile japoneze. Varza chinezească, ridichiile daikon, vinetele, castraveții și napii sunt murate. La început, legumele murate erau consumate doar în timpul iernii dar acum sunt consumate pe tot parcursul anului. Legumele sunt frecate cu sare iar apoi se pune o greutate deasupra lor pentru a elimina lichidele. Oțetul nu prea este folosit pentru murat.

Ume sunt prunele japoneze verzi, necoapte. Sunt murate cu sare și frunze roșii de perilla (susan sălbatic). Rezultatul se numește umeboshi. Este acru, sărat și roșu și stimulează pofta de mâncare, motiv pentru care este servit de obicei la micul dejun. Umeboshi se adaugă în onigiri, care este o minge de orez umplută. Onigiri este mâncarea preferată pentru picnic.

Garnituri

Okazu sunt garniturile japoneze care dau savoare orezului. Pot include tonkatsu (carne de porc prăjită), pește la grătar, castraveți în oțet, ciuperci enoki la abur, alge hijiki cu morcovi. Mesele simple au o singură garnitură dar evenimentele speciale includ: carne, fructe de mare, salate și tofu. Salatele sunt servite reci și se împart în două categorii: sunomono (salatele cu oțet) și aemono (salatele cu sosuri groase).

Sosul pe bază de oțet include supă și sos de soia. Se pot adăuga: suc de fructe, ghimbir sau ridiche rase. Sosurile consistente conțin piure de tofu și semințe de susan măcinate. Salatele tipice includ: crab, felii subțiri de castravete, dressing din ghimbir și oțet sau spanac prefiert asezonat cu semințe de susan, supă, sos de soia și puțin zahăr.

Tofu

Brânza tofu este un ingredient comun pentru supele miso și sosurile groase. A fost adusă în anii 900 din China, de către preoții budiști. Deoarece preoții erau vegetarieni, acest produs bogat în proteine era foarte apreciat. În anii 1100, a început să fie consumată în toată Japonia.

Boabele de soia sunt fierte și strecurate, rezultând laptele de soia peste care se adaugă un coagulant. Rezultatul este modelat în bucăți. Hiyayakko este tofu rece, tăiat în bucăți mici peste care se adaugă ghimbir ras și sos de soia sau ceai verde mărunțit. Yudoofu este tofu încălzit, tăiat în cubulețe, condimentat cu alge și ridiche daikon. Iridoofu este tofu amestecat cu morcovi, ciuperci shiitake și mazăre. Dengaku este tofu prăjit pe frigărui de bambus.

Pește

Marea Japoniei este bogată în pește, crustacee și alge. Japonezii consideră că peștele proaspăt trebuie servit crud. În funcție de gradul de prospețime, poate fi gătit pe grătar sau fiert cu sos de soia. Încă din perioada Edo, peștele crud era feliat în bucăți mici. Era servit cu sos de ridiche daikon sau wasabi, o plantă înrudită cu hreanul. Tot în perioada Edo apare sushi, la început ca modalitate de conservare a peștelui.

Peștele era sărat și ambalat în orez fiert. Prin fermentarea acidului lactic, orezul căpăta un gust de oțet și păstra peștele. Când era servit peștele, orezul era aruncat. În anii 1400, japonezii au început să mănânce și orezul. În perioada Edo, feliile de pește proaspăt au început să fie servite cu mici grămăjoare de orez cu oțet, condimentat uneori cu wasabi. De asemenea, sunt consumate alge marine: kelp, wakame, agar-agar (alge roșii), alge uscate nori – foițele în care se învelește sushi.

Carne

Mult timp, consumul de carne nu a fost permis în Japonia. În 675 d.Hr., a fost emis un decret imperial care interzicea mai multe feluri de carne. Importanța budismului crește în secolele IX-XII (perioada Heian) iar carnea nu mai este consumată în orașe, deși vânătorii își continuau activitatea în zonele îndepărtate. Animalele nu erau crescute pentru hrană. Vitele erau folosite pentru tragerea căruțelor și plugurilor iar laptele lor nu era folosit.

Deși preoții budiști nu aveau voie să consume pește, populația a ignorat această restricție alimentară. Carnea de vită devine populară de abia în perioada Meiji (1868-1912). În anii 1850, Japonia se deschide către Occident și începe să adopte obiceiuri alimentare. În anii 1860, este construit primul abator. În anii 1870, consumul cărnii de vită era un moft iar în 1873, împăratul aprobă consumul de vită. Așa apare sukiyaki, un preparat care presupune fierberea cărnii de vită într-un bulion tradițional care conține sos de soia dulce, sake, tofu la grătar și ciuperci shiitake.

Tempura

Carnea de porc devine populară în anii 1930, sub formă de cotlet prăjit (tonkatsu). O altă mâncare populară este tempura – pește, legume, trecute prin aluat și prăjite. Metoda a fost preluată de la portughezi, prezenți în Japonia în a doua jumătate a secolului XVI. Portughezii își prăjeau peștele în aluat. La mijlocul anilor 1700, tempura era deja populară, fiind vândută ca mâncare stradală.

Băuturi

Cele mai importante băuturi sunt ceaiul și sake-ul. Ceaiul a fost importat din China în anii 800. Devine popular în rândul aristocraților și apoi dispare. Este reintrodus în anii 1200, sub formă de pudră de ceai verde care se folosește și în ceremonia ceaiului. În anii 1600, frunzele de ceai verde erau infuzate, modalitate preferată și astăzi în restaurante, birouri și case. Ceaiul negru este adus din Occident în perioada Meiji și devine popular în anii 1920.

Sake

Sake are și o importanță simbolică, fiind oferit zeităților șintoiste, la altarele de acasă și din temple. Sake este considerată băutura care pecetluiește căsătoria și este folosită în ceremonia de nuntă. În zilele noastre, sake-ul are un conținut mai mare de alcool (15-17 %), comparativ cu sake-ul de dinaintea secolului XX. Orezul alb este trecut prin aburi și se adaugă kofi, un mucegai care începe procesul de fermentație. După două zile, se adaugă drojdie de sake și este rafinat iar întreg procesul durează până la 60 de zile. În comparație cu vinul, sake-ul nu devine mai bun odată cu vârsta, ci trebuie consumat imediat după fabricare.