Articolul de mai jos prezintă câteva aspecte legate de istoria ciocolatei, despre arborele de cacao și semințele lui și modul în care este obținută ciocolata. Se încheie cu factorii care pot duce la extincția arborelui de cacao (și implicit a ciocolatei).
Ciocolata se obține din boabele de cacao, este un desert în sine dar servește la prepararea mai multor deserturi și băuturi. Este un boost de aromă, motiv pentru care este utilizată în diverse prăjituri, fiind și un topping bun pentru înghețată sau pentru diverse produse de panificație și cofetărie.
Potrivit cu britannica.com este foarte bogată în carbohidrați. De asemenea, conține și mici cantități de alcaloizi stimulatori teobromină și cofeină, fiind o sursă foarte bună de energie. Arborii de cacao aparțin genului Theobroma, familia Malvaceae, existând 20 de specii. Au un comportament aparte, față de restul arborilor, al căror flori cresc din ramurile lor, florile arborilor de cacao cresc direct din trunchi. Pot atinge o înălțime de 4-5 metri și pot fi găsiți în pădurile tropicale din America latină.
Istoria ciocolatei
Istoria ciocolatei se naște în civilizațiile mesoamericane, începutul său fiind regăsit în cultura mayașilor, ba chiar din timpul vechilor olmeci din sudul Mexicului. Când ne gândim la ciocolată deja ni se perindă prin cap imagini cu tot felul de bomboane dulci sau trufe, dar ciocolata de astăzi seamănă puțin cu ciocolata din trecut. La începuturile folosirii sale ciocolata era o băutură apreciată, dar foarte amară, nu un desert dulce sau măcar un preparat comestibil.
Istoricii sunt convinși de faptul că olmecii le-au transmis cunoștințele despre arborele de cacao, mayașilor din America Centrală, care nu numai că o consumau, o și venerau. Mărturiile scrise ale mayașilor menționează că băuturile obținute din cacao și ciocolata era folosite pentru sărbători și în finalizarea unor tranzacții importante. În ciuda importanței ciocolatei în cultura mayașă, se pare că nu era rezervată doar celor bogați și puternici. Ciocolata era disponibilă pentru mai toată lumea. În multe gospodării mayașe, era savurată la fiecare masă. Ciocolata mayașă era densă și spumoasă, fiind de cele mai multe ori consumată cu ardei iute, miere sau apă.
Așadar pentru unul dintre cele mai bune deserturi și ingrediente de astăzi le rămânem datori culturii Maya din Mesoamerica, care a fost formată din țările care se aflau în zona pe care astăzi o cunoaștem drept America Centrală și sudul Mexicului. Mai exact, arborele de cacao a fost cultivat cu mai bine de 3.000 de ani în urmă de popoarele mayașilor, toltecilor și aztecilor. Aceștia preparau o băutură din fructele sale și boabele de cacao, folosind-o uneori ca băutură ceremonială. Un aspect mai puțin cunoscut este că boabele de cacao erau utilizate și ca monedă de schimb.
Mayașii considerau ciocolata hrana zeilor. Arborele de cacao era sacru pentru ei. Își îngropau personalitățile importante cu boluri în care se afla praful magic de cacao, alături de alte obiecte considerate utile în viața de apoi. De fapt, identificarea cuvântului (de origine olmecă) ka-ka-w („cacao”) înscris pe acele recipiente a fost cheia în descifrarea modului de scriere fonetică a limbii culturii Maya.
Spania a fost prima țară europeană care a încorporat ciocolata în bucătăria sa. În ciuda faptului că deținem această informație nu ne este accesibil modul în care s-a întâmplat, contextul fiind deslușit destul de vag. Cristofor Columb a fost cel care a dus boabele de cacao în Spania în urma celei de-a patra călătorii din 1502, și erau foarte puțin utilizate la acea vreme.
În ciuda faptului că nu există suficiente dovezi, se crede că în 1519 Montezuma al II-lea, conducătorul aztec al Mexicului, a servit o băutură amară făcută din boabe de cacao, conchistadorului spaniol Hernán Cortés. La rândul său ar fi adus băutura în Spania. O variantă mai sigură este că ciocolata ar fi ajuns pentru prima dată în Spania în anul 1544 împreună cu reprezentanții poporului mayaș Kekchí din Guatemala, printre mai multele cadouri aduse cu ocazia vizitei făcute la curtea Prințului Philip.
Cu toate acestea, primul transport de boabe de cacao care a sosit în Spania din Veracruz, Mexic, a fost înregistrat abia în 1585. Ciocolata era îndulcită și aromată cu scorțișoară și vanilie, a fost servită ca băutură fierbinte și a devenit destul de populară la curtea spaniolă.
Indiferent de cum a ajuns ciocolata în Spania, până la sfârșitul secolului al XVI- lea a fost un răsfăț mult iubit de către curtea spaniolă, iar Spania a început să exporte ciocolată din anul 1585. Pe măsură ce mai multe țări europene, precum Italia și Franța, au vizitat diferite părți din America Centrală, au descoperit și apoi adus ciocolata acasă.
Apoi mania ciocolatei s-a răspândit în toată Europa. Odată cu cererea mare de ciocolată au apărut și plantațiile de ciocolată, care erau lucrate de mii de sclavi. Palatele europene nu s-au mulțumit cu rețeta tradițională de ciocolată aztecă, așa apar zeci de varietăți de ciocolată caldă, îndulcită cu zahăr din trestie, aromată cu scorțișoară și alte condimente și ingrediente pe care le foloseau în mod normal.
Cum se face ciocolata
Boabele sunt lăsate mai întâi la uscat, apoi sunt prăjite pentru a se putea măcina și a se crea praful de cacao. Hayes Lavis, curator de arte culturale în cadrul Muzeului Național al Amerindienilor al Smithsonian, spune pentru history.com că au fost descoperite vase olmece antice, care datează din jurul anului 1500 î. Hr., pe care au fost identificate urme de teobromină, un compus stimulant găsit în ciocolată și ceai. Astfel, se crede că ar fi făcut o băutură asemănătoare ceaiului sau cafelei, consumată în cadrul unor ceremonii. Astăzi lucrurile stau diferit (din fericire).
Pulpa și boabele de cacao sunt îndepărtate și puse în găleți și lăsate să fermenteze. În funcție de tipul de arbore de cacao și de producător, procesul poate dura de la cel puțin o săptămână până la câteva săptămâni. Fermentarea este un pas important, conferă gustului boabelor un aspect aparte, specific celui de ciocolată, care ne place atât de mult. Odată ce procesul de fermentație este complet, boabele de cacao sunt răsfirate pe o suprafață plană, astfel încât să se poată usca în mod natural la căldura solară. Astfel sunt obținute boabele de cacao și apoi expediate producătorilor de ciocolată din întreaga lume.
Odată ce ajung la producător, boabele sunt prăjite, exact cum sunt și cele de cafea. Prăjirea lor se face pentru a intensifica gustul de ciocolată, după acest pas urmează decojirea. Mai rămân miezul – esența ciocolatei – untul de cacao și alte substanțe care conferă specificitatea ciocolatei. Mai apoi miezul este transformat prin diferite procese tehnologice într-o pastă, care poartă denumirea de lichior de ciocolată (nu conține alcool și nici lichidă nu este).
În funcție de fiecare producător următoarele procese diferă, se știe doar că pasta trece printr-o altă mașină care îndepărtează untul de cacao, astfel se obține pudra de cacao. Mai departe este readăugat untul de cacao și după caz ingrediente precum zahăr, lapte, uleiuri, arome și alte ingrediente. Este amestecată până se ajunge la o consistență dorită, se spune că o ciocolată este mai fină și mai scumpă cu cât este amestecată mai mult. Apoi se toarnă în forme și după răcire este ambalată.
Ciocolata – pe cale de dispariție?
Studii recente arată că gustarea noastră preferată poate fi pe cale de dispariție. Dacă arborii de cacao încep să dispară din ce in ce mai mult, fermierii de cacao din America de Sud, America Centrală, Africa și anumite părți ale Asiei, care trăiesc doar din recoltarea semințelor de cacao, vor rămâne fără singura lor sursă de venit. Nu numai că ciocolata pură va deveni o raritate, dar dispariția ei, va însemna și un șomaj răspândit la scară largă în întreaga lume.
Arborele de cacao nu poate produce fructe de cacao dacă florile sale nu sunt polenizate. Chiar în zilele noastre numai un procent de 10 – 20% este polenizat iar restul florilor mor în numai 36 de ore de la deschiderea lor. Oamenii de știință au studiat insectele care se ocupă cu polenizarea florilor de cacao și au descoperit că încep să se bazeze din ce în ce mai puțin pe florile de cacao. Motivul rămâne cât se poate de neclar, se crede că schimbările climatice ar fi principalul vinovat.
Schimbările climatice în sine sunt unul dintre dușmanii de temut ai arborelui de cacao, acesta putând să crească la o temperatură optimă de 10 grade Celsius în ambele părți ale ecuatorului. Au nevoie de o temperatură stabilă, umiditate și de mari cantități de apă. Din păcate temperaturile cresc într-un ritm alarmant, iar precipitațiile au scăzut cu 30% în ultimii 50 de ani, fapt ce scade și umiditatea. Se preconizează că până în 2050 plantațiile de arbori de cacao se vor micșora cu aproape 33% la nivel mondial.
